Кипрская кухня

Вкусно и без риска для здоровья на Кипре можно покушать в любой таверне или ресторане. Однако пробовать блюда национальной кухни лучше всего в деревнях, подальше от отелей и туристических зон.

Путешествуя по морскому побережью, нужно обязательно попробовать рыбное мезе. Оно обычно состоит из нескольких перемен блюд и позволяет познакомиться с широким ассортиментом морепродуктов (креветок, кальмаров, каракатиц, устриц, осьминогов, рыб (ципура/дорада - морской лещ, лавраки - морской окунь, рыба-меч, анчоусы, барабульки), приготовленных разными способами: на гриле, на сковороде, в духовке. Их обычно подают с гарниром из картофеля фри и риса, а также с деревенским салатом (огурец, помидор, перец, листья салата, кусочки сыра фета и маслины). В составе мезе вам также предложат зеленые оливки в лимонном соке с кориандром и соусы: тарамосалата (паста из рыбной икры), дзадзыки (йогурт с огурцами), тахини и хумус (из семян кунжута).

В горных деревушках тоже можно покушать рыбу, но речную - пестрофа (радужную форель), которую специально разводят на специальных фермах. Путешествуя по горным деревням, можно попробовать мясное мезе или заказать одно из мясных блюд:

Мусака - запеканка в глиняном горшочке из фарша, картофельного пюре, баклажан и соуса бешамель.

Сувлакья (Кебаб) - шашлык, часто в пите (пресной лепешке) со свежими овощами.

Сувла - крупные куски баранины, свинины или курятины, прожаренные на вертеле.

Кефтедес - тефтели с зеленью.

Шефтальес - колбаски из рубленой свинины или баранины, завернутая в тонкую баранью или свиную пленку с кусочками жира (сальник).

Купепья (Долмадес) - мясной фарш и рис, завернутые в виноградные листья.

Купэс - мясо в кляре.

Стифадо - тушеное мясо (в оригинале - кролика) с луком.

Афелия - маринованная в красном вине свинина с кориандром.

Клефтико - томленая в печи баранина (иногда козлятина).

Гемиста - фаршированные томаты, перец, кабачки.

Камалонья - блинчики с мясом, запеченные в духовке.

Пастиччо - макаронная запеканка с мясным фаршем.

Бризолой на Кипре называют отбивную (чаще всего, свиную) на косточке, жареную, как правило, на гриле. Название, по-видимому, произошло от французского "бризоль" - кулинарного блюда (или, точнее, способа приготовления), известного во многих национальных кухнях мира.

К мясным блюдам также могут подавать мелидзаносалата (тушеные баклажаны с майонезом), поджаренный овечий сыр - халлуми, вареный картофель, острые маринованные перцы и овощи - турси и каперсы. Киприоты обычно обильно поливают лимонным соком как рыбные, так и мясные блюда.

На Кипре производится много копченого мяса: лунза - свинина, вымоченная в красном вине с кориандром, а затем помещенная в коптильню, луканика - копченые сосиски со специями, хиромэри - копченая свинина в винном соусе.

В некоторых заведениях общественного питания на Кипре есть детское меню. Однако часто в состав этого меню входят только деликатесы традиционного фаст-фуда: картофель-фри, пиццы, гамбургеры, сэндвичи, сосиски в тесте. Поэтому лучше останавливать свой выбор на обычных блюдах кипрской кухни. Это и вкуснее, и полезнее для детей!

Супы на Кипре больше похожи на супы-пюре. Например, пасхальный суп - магирица готовят на бараньем бульоне, с яично-лимонным соусом, рисом и печенью.

Восточные сладости (халву, пахлаву, судзукос, лукум, сладкие шарики - лукумадес), различные орехи и сухофрукты отлично готовят на Кипре. Глика (напоминает варенье) из многочисленных фруктов и овощей - обязательный комплимент на десерт или к чашечке кипрского кофе.

Кофе по-кипрски

Киприоты не представляют свою жизнь без кофе. Традиционно крепкий молотый в пыль кофе готовят в маленьких турках на газу или на раскаленном песке. В зависимости от количества сахара можно заказать кофе - вариглики (очень сладкий), гликос (сладкий), метриос (средне сладкий), меолиги (слегка подслащенный), скетос (без сахара). Кофе подают в маленьких чашечках со стаканом холодной воды. Пьют медленно, чередуя кофе с глотком воды. В жаркую погоду часто вместо кофе пьют холодный кофейный напиток - фрапэ.

Свежевыжатые соки (фрэши)

Употребление свежевыжатых соков (фрешей) популярно во всем мире. На Кипре купить готовый свежевыжатый сок можно практически везде и всегда: в специальных отделах крупных супермаркетов, во многих кафе и ресторанах, в некоторых специализированных городских торговых точках и даже в передвижных ларьках, торгующих в парках.

Самым популярным соком на Кипре является апельсиновый фреш. Он содержит большое количество витаминов, аминокислот и микроэлементов, выводит шлаки, улучшает аппетит и пищеварение, укрепляет сосуды; также это один из самых низкокалорийных соков.

Грейпфрутовый сок особенно полезен при физических и умственных нагрузках - укрепляет центральную нервную систему, помогает избавиться от вялости, сонливости, головокружения, хорошо выводит из организма лишнюю жидкость, активирует процесс сжигания жиров, способствуя очищению организма.

Яблочный сок хорошо укрепляет сердечнососудистую систему, помогает быстрее восстановиться после инфаркта и гриппа.

Ананасовый сок, кроме витаминов и минералов, содержит природный сжигатель жира, поэтому этот фреш часто употребляют во время соблюдения диет.

Морковный фреш - один из самых полезных и богатых витаминами. Известно, что содержащая бета-каротин морковь очень полезна для зрения. Однако для правильного усвоения этого вещества нужны жиры. Поэтому часто в морковный фреш добавляют немного жирных сливок.

Сок манго богат аминокислотами, среди которых присутствуют незаменимые. Регулярное употребление этого сока может значительно повысить эластичность сосудов, а также улучшить показатели гемоглобина при анемии.

Сок граната содержит большое количество антиоксидантов, повышает гемоглобин и защищает организм от таких заболеваний, как: артериосклероз, диабет, артрит и раннее старение. Его рекомендуют пить разбавленным водой или в сочетании с морковным и свекольным соками.

Польза фруктов и овощей для здоровья безусловна, но существует несколько заблуждений, связанных с употреблением соков, приготовленных из них:

"В плодах витаминов больше, чем в соке". Это не так, витаминов в соке остается ровно столько же, сколько содержится в плоде. При этом сок, являющийся жидкостью, усваивается легче и быстрее.

"Сок нужно пить сразу после отжима". На самом деле, все витамины и микроэлементы в соке сохраняются в течение суток после приготовления. Кроме того, свежевыжатый сок рекомендуется отстаивать 30-40 минут после отжима, в течение которых в нем произойдут процессы ферментации, способные смягчить раздражение желудочно-кишечного тракта.

"Регулярное употребление фрешей способствует похудению". Соки богаты углеводами, поэтому, если пить много свежевыжатых соков, заменяя ими даже воду, то значительно повысится калорийность рациона, провоцирующая накопление лишнего веса.

"Свежевыжатыми соками можно лечить некоторые болезни". Соки не являются лекарствами. Несмотря на наличие различных систем лечения свежими соками, это - скорее, профилактические средства. При частом употреблении соков в профилактических целях нужно обязательно соблюдать меру. С осторожностью необходимо употреблять и кислые соки, способные повышать кислотность, вызывать изжогу и болезненные ощущения.

"Свежий сок лучше всего пить до еды". В желудке соки практически не задерживаются, а сразу поступают в кишечник, где разлагаются под действием ферментов. Поэтому правильнее и полезнее всего пить свежий сок через час после приема пищи. В таком случае все полезные вещества усвоятся без ущерба для здоровья. При попадании в пустой желудок фруктоза, содержащаяся в соке, всасывается в кровь очень быстро и резко повышает уровень сахара в крови, в результате поджелудочной железе приходится работать с повышенной нагрузкой, вырабатывая инсулин. Такие перегрузки могут стать причиной развития сахарного диабета. Если же пить сок во время или сразу после еды, то он будет бродить и киснуть вместе с пищей. Пейте свежие соки правильно и будьте здоровы!

Арбузы

В меню различных ресторанов и таверн Кипра среди десертов можно встретить загадочное название "Fresh fruit". Большинство иностранных гостей представляют себе это блюдо как салат из фруктов, украшенный взбитыми сливками, йогуртом, карамелью или шоколадом. Однако на Кипре это блюдо совсем не похоже на фруктовый салат, это обычные сезонные фрукты: зимой - цитрусовые, летом - арбузы, дыни, инжир.

Жарким летом самые распространенные "свежие фрукты" - арбузы ("по-кипрски" - "потиха", по-гречески - "карпузи"). Предупредительные официанты всегда информируют гостей о том, что под этим многообещающим названием скрывается обычный порезанный на кусочки арбуз.

Эта ягода семейства тыквенных, имеющая более 1000 разновидностей, - родом из Южной Африки. Однако, известно, что еще в Древнем Египте люди выращивали арбузы и иногда помещали их в усыпальницы фараонов в качестве пищи, необходимой в загробной жизни.

Арбузы хорошо растут в степном и средиземноморском климате с долгим жарким сухим летом и мягкой, короткой зимой. На Кипре арбузные бахчи можно увидеть в юго-восточной части острова, в районе мыса Греко, а также в долине Месаория в центральной части острова. Плодовая мякоть арбуза содержит от 5 до 13 % усваиваемых сахаров. Арбуз богат витаминами группы В и микроэлементами. Он очень привлекателен для людей, придерживающихся диет, так как в 100 граммах съедобной части плода содержится всего 38 килокалорий. Его можно съесть много, чтобы имитировать насыщение. Однако, и в этом случае, следует знать меру, чтобы не перегрузить почки. Арбуз обладает сильным мочегонным, желчегонным, противовоспалительным, жаропонижающим, слабительным и общеукрепляющим свойствами. Нормализует процессы обмена веществ. Сочные арбузные корки великолепно подходят для изготовления питательных масок для кожи лица и шеи.

Винная карта

Кипр издавна, со времен Диониса, славился своей винодельческой культурой. Климат на солнечном острове и холмистые ландшафты идеально подходят для выращивания винограда.

В настоящее время на Кипре произрастает более 150 сортов винограда, среди которых есть как местные сорта, так и привезенные из Франции, Греции, Германии, Ирана и даже из Калифорнии. Кипрские вина отличает превосходное качество, мягкость, легкость и доступные цены, обусловленные тем, что Кипр, в отличие от известных мировых винодельческих держав, не является крупным экспортером вина. Долгое время кипрское вино производилось в основном только для местного потребления, хотя уникальные винодельческие рецепты, получившие мировое признание, сохранились с древних времен. Некоторые вина Кипра, несмотря на умеренность в цене, вполне могут составить достойную конкуренцию даже дорогим изысканным винам Франции. Поэтому кипрское вино всегда является приятным и желанным дополнением к любому столу.

Все кипрские вина - натуральные, без химических ароматизаторов и красителей. На этикетках некоторых вин вы можете увидеть надпись "содержит сульфиты", но она не должна вас пугать. Диоксид серы добавляют в вино для прекращения процесса брожения, в качестве консерванта, сохраняющего вино в хорошем состоянии долгое время и при любых условиях хранения. Известен также способ окуривания винных бочек, внутри которых сжигают серу, с целью их дезинфекции сернистым газом. Серу в виноделии используют не менее 200 лет, она убивает микробов, которые могут привести к скисанию вина. Остаточное содержание серы в высококачественном вине настолько мало, что почти не влияет ни на вкус вина, ни на тяжесть похмелья. Для улучшения вкуса таких вин, профессионалы рекомендуют давать вину подышать сначала в открытой бутылке, а затем в бокале, чтобы сера ушла, соединившись с кислородом. Также могут применяться в качестве консервантов лимонная и сорбиновая кислоты. Некоторые виноделы, стремящиеся уйти от использования консервантов в производстве, для остановки процесса брожения замораживают вино или применяют электрический ток высокого напряжения. Однако эти процедуры тоже ухудшают качество и вкус вина. Пока что современные технологии не позволяют виноделам полностью отказаться от использования консервантов.

При дегустации вина оценивают, в первую очередь, три основных параметра: внешний вид (цвет, блеск, текучесть), запах (фруктовый, цветочный, травяной, с присутствием специй), вкус (вяжущие характеристики, мягкость, насыщенность, игристость, свежесть). Поэтому дегустацию желательно проводить в проветренном помещении с естественным освещением, при температуре 19-22 градуса Цельсия и влажности 60-70%. Немного вина наливают в бокал, осматривают на свету и оценивают его цветовую гамму, затем нюхают до взбалтывания - "первый нос" и после, оценивая аромат букета. Делают маленький глоток, стараясь ощутить приятность аромата, не смешивая его с оценкой вкуса. И, наконец, делают еще один затяжной глоток, чтобы вкусовые рецепторы позволили оценить вино на вкус. Таким образом, можно научиться разбираться в качестве и марках вин.

У вин есть множество классификаций. Расскажу о наиболее известных.

Вино может быть столовое (подают к закускам и основным блюдам) и десертное (подают к десерту). Столовые вина бывают красные, белые и розовые. По содержанию сахара различают сухие, полусухие, полусладкие. По содержанию этилового спирта вина делят на натуральные и крепленые. К крепленым винам обычно относят сладкие, крепкие, ликерные, десертные и полудесертные вина. К игристым винам, насыщенным в процессе вторичного брожения углекислым газом, относят шампанские вина и брюты (шампанские с минимальным процентом содержания сахара).

Белые вина с возрастом темнеют, а красные бледнеют и дают осадок. Осадок у выдержанных красных вин является подтверждением натуральности, а у качественных белых вин ценится прозрачность. Коллекционные сухие вина обычно остаются в хорошем состоянии 40-70 лет, а крепленые - более 100 лет. Указанным на этикетках ароматам и вкусам верить нельзя, они не всегда соответствуют действительности и вашим личным оценкам, поэтому, прежде чем сделать выбор, вино обязательно надо попробовать. Хорошим тоном для производителя вина является указание на этикетке сортов винограда, места произрастания и года сбора урожая. От этих данных напрямую зависит качество вина. Профессиональные сомелье с большим стажем могут определять эти нюансы без этикеток в процессе дегустации на вкус.

Осмысленный подход к выбору вин позволяет каждому любителю этого напитка не только освоить азы дегустации, но и значительно повысить свою культурную планку.

Винный фестиваль в Лимассоле, безусловно, лучший способ знакомства с винами Кипра от таких крупных производителей как: ETKO, KEO, LOEL, SODAP и др. Однако многие более мелкие производства, мало представленные среди участников рынка или вообще не принимающие участие в этом веселом событии, часто не уступают в качестве продукта знаменитым производителям-экспортерам.

Для того, чтобы узнать больше о сортах винограда, о виноделии, его истории, современной технике производства и хранения вин, лучше всего посетить несколько частных небольших виноделен, расположенных в особых винодельческих районах Кипра. В основном такие винодельни представляют собой семейный бизнес, передающийся из поколения в поколение. Каждая винодельня имеет свои традиции, поэтому не стоит удивляться тому, что выглядеть они могут по-разному. В одних винодельнях, кроме традиционной дегустации, вам расскажут об истории виноделия на Кипре, покажут старинные винные прессы и глиняные сосуды для вина. В других, подробно расскажут о сортах винограда, покажут современное оборудование и расскажут об особенностях процессов производства и хранения вин. В третьих, скорее не винодельнях, а стилизованных винных бутиках при производствах, предложат только дегустацию. Посещение таких магазинчиков часто включают в некоторые стандартные туристические экскурсии по Кипру.

Отличаются винодельни не только объемами производства, но и условиями приема гостей. Так на крупных винодельнях существуют определенные часы посещения, для визита на некоторые более мелкие винные производства необходимо договариваться заблаговременно, в то время как хозяева других виноделен будут рады гостям в любое время.

В разных винных районах, на разных винодельнях, вам представят широкий спектр вин различных по вкусу и качеству. Одни похвастаются великолепными белыми винами сортов Xynisteri, Palomino или Chardonnay, другие - легкими розовыми или насыщенными красными винами, приготовленными из винограда сортов Maratheftiko, Cabernet Franc или Shiraz. Некоторые виноделы проводят бесплатные дегустации, тогда как другие взимают за дегустацию небольшую плату. Если дегустационный зал винодельни невелик, то обычно существует ограничение для групп на количество посетителей. Не на каждой винодельне гостям предлагают посещение виноградников и редко где обеспечивают аудио-видео презентацию на русском языке. Чаще всего общение с сотрудниками винодельни предусматривает владение английским или греческим языками.

Не все винодельни ведут розничную торговлю, поэтому, чтобы купить понравившееся вино, иногда вам порекомендуют посетить определенный магазин. При некоторых винодельнях есть рестораны, в которых можно перекусить под лучшее вино от производителя.

Кипрской туристической организацией при поддержке ЕС и Правительства Кипра разработаны специальные винные маршруты, которые могут быть интересны как обычным почитателям вин, так и иностранным профессионалам в области виноделия.

Светлое натуральное пиво от кипрского производителя КЕО прекрасно освежает в жаркие дни и оставляет приятное впечатление от соотношения цена-качество.

Любители более крепких напитков могут попробовать виноградную водку - Зиванию (43-52% спирта) или её разновидность Зиванию Коккини с корицей и мёдом, анисовую водку Узо, бренди "Пять Королей", ликеры из вишни, апельсинов и даже из лепестков дамасской розы - 22% спирта.

Пробуйте лучшее, ищите уникальное и получайте удовольствие!

⇑ Вернуться к началу страницы